协会常务副会长兼秘书长、高级经济师   成冠润

     高等院校学生食堂的稳定关系到师生的身体健康和学校生活秩序的稳定，关系到每位师生的切身利益，历来是政府、学校、师生、后勤关注的重要问题。除了食堂价格需要相对稳定之外，食品安全也是学生食堂稳定的重中之重。
     上海和全国一样，在全市范围内开展了食用农产品的溯源和索证工作，农药残留、瘦肉精等问题发生的概率已明显下降，高校食堂食品安全的一个新情况亟待引起注意。
     综合部分地区和上海高校、普教系统一段时间食源性事故分析，传统的因集体食用某一种或几种菜肴而发生食源性事故的情况已不明显。例如，某校的食源性事故发生后在生冬瓜、冷库的库存猪肉表面都发现了金黄色葡萄球菌，普教系统的两所中学的食源性事故也未能真正找到特定的食用菜肴。这些情况的出现，对传统的特定菜肴的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌所发生的食源性事故症状表现有明显差别。因此，从管理的角度出发，不得不考虑到人员带菌给食品安全带来的影响。
     高校后勤社会化改革以来，随着社会餐饮企业的逐步引进，餐饮从业人员流动量越来越大。据上海17所高校的后勤人员统计，后勤劳动力流动率最低的为10.20%，最高的位42.50%，而目前采用的劳动用工制度，又大多为劳务派遣制度，人员的流动对人员健康监控带来了新的难度。根据现行的制度，每位餐饮从业人员健康证检查为一年一次，除了HA阳性等症状容易查出外，缺少对从业人员健康的日常监控。再加上外来用工人员或临时用工人员来之于全国各地，因为生活区域的不同、生活习惯的不同和卫生习惯的差异，需要高校后勤在从业人员卫生培训的基础上，进一步加强在生产流程中对从业人员的卫生监控。根据目前情况，需要从以下五方面加以落实。
     一、加强晨检实名制的力度。晨检项目偏少，检查人员要求不严，代写代签的情况依然存在。因此，应该由学校专职医务人员直接监控晨检实名制的落实，并根据实际需要适当扩大晨检的范围和内容。
     二、在晨检的同时增加一次进入操作场地前的双手消毒，是病菌进入操作场地的第一道防线，这也是根据上海高校实际情况而定的新的必要措施。
     三、切实落实二次更衣，操作服和销售服必须有明显的标志或区别，是交叉污染的有效隔离措施，使得进入销售环节的从业人员能在绝对无菌或准无菌条件下操作。
     四、严格落实二次更衣后的双手消毒制度。这是销售前的最后一道防线。目前主要问题是消毒液浓度不到位，消毒时间太短，达不到理想的效果。同济大学、交大医学院采用免洗消毒液洗手，实际使用效果较好。上海市学校后勤协会正在和有关厂商联系，计划生产高校专用免洗消毒液，向全市学校食堂推广。
     五、从业人员操作期间离开工作场所，返回时应再次洗手消毒。
     除了以上人员健康管理外，目前正值春夏之交，上海即将进入霉雨时节和盛夏季节，食源性事故进入频发阶段，希望各学校学生食堂抓好以下十方面重点工作。
     1、严格控制凉拌菜和低温菜的生产，特别是黄瓜炒蛋、西红柿炒蛋、咸菜粉皮等中心温度难以达到75度的低温菜肴，要控制生产或暂停生产，对于必须生产的，其半成品必须要有安全的保存条件（如初加工好的鸡蛋等）。
     2、严格控制改刀菜的生产。对于成品改刀的，应在熟食间条件下进行，并进行二次适度加温加热。
     3、加强对隔顿菜的管理。两顿之间的菜肴应进入10度以下的冷藏冰箱保存，并在两顿之间对配餐间进行40分钟以上的紫外线消毒
     4、加强对隔夜菜的处理。隔夜菜应进行台帐登记后放入冷藏箱，加热回锅时，应烧熟煮透，并经食堂负责人签字确认后方可出售。
     5、加强对半成品的管理。对经过初次加温的肉丝、肉片等半成品，应贴生产时间标签，进冷藏冰箱保管，并在48小时内用完。点心生产部门也要据此操作。
     6、加强蔬菜浸泡处理。新鲜蔬菜确保浸泡30分钟以上，期间应多次搅动，使农药尽快溶解，有条件的学校可推广臭氧消毒。
     7、加强抹布分色管理。在近期卫生检查中，大多数高校都能进行五色化规范处理，既销售窗口白色、餐厅打扫蓝色、烹调区域咖啡色、粗加工区域绿色、洗碗区域黄色。
     8、加强餐具消毒管理。目前不少高校使用的洗碗机洗碗流程时间过短，蒸汽温度达不到标准，消毒结果难以满意。存在这些情况的高校食堂，可根据实际条件增加一次药物浸泡消毒程序。保洁柜要严格按照标准，不得存放消毒餐具以外的用品。上海第二工业大学等高校，在保洁柜当中增加紫外线消毒，值得推广。
     9、加强留样管理。确保留样品种覆盖率、留样量达到规定标准，并有专人负责标明留样时间，并记录留样台帐。
     10、加强对食品原材料保质期监管。确保在保质期到期日前半个月预警，对于超过保质期的原材料严禁使用。
     此外，各高校要加强对引进社会企业食堂卫生的监管。由于食堂安全成本逐年提高，在多次卫生检查中部分社会企业难以达到学校要求的标准。因此，特别在高温季节要加强监管，实行一票否决。我们也希望社会企业从大局出发，从师生健康出发，严格执行卫生标准，成为信得过的优秀社会企业。
     食品安全是高校后勤管理极为重要的内容，不管甲方、乙方、后勤从业人员，都应该以高度的社会责任心，并把它作为职业道德的底线来共同做好这项工作，为一流教育的一流后勤保障作出贡献。